Tilberedningstider – storkjøkken

I menyen til høyre finner du våre oppskrifter..

Under finner du en mer generell tidsstudie for ulike råvarer.

Tidsstudie for iPinium GSB (grillrist)

Bakgrunn

iPiniums stekeovnprodukter vært på markedet i flere år, hovedsakelig for profesjonelle brukere, men de siste årene også på konsumentbrukere. De unike varmeegenskapene i iPinium-materialet, som kommer til uttrykk i produktene, er velkjente hos profesjonelle brukere og hittil kun for et mindre antall forbrukere. For å verifisere disse fordelene har vi gjennomført en serie mer profesjonelle og normerende tester.

Målsettingen med testene har altså vært å verifisere «den nye måten å lage mat på».

  1. Å verifisere de unike egenskapene som kjennetegner iPiniums stekeovnprodukter, nemlig evnen til uansett råvarens utgangspunkt, det vil si ferske eller frosne, uten matfett, og på sterkt redusert tilberedningstid, oppnå svært gode sensoriske resultater (steke- og grilloverflater, saftighet og mørhet).
  2. Å verifisere at produktene fungerer godt i husholdningsovner.
  3. Å gi normerende verdier til brukere/testere av produktene.

Testforutsetninger/metoder

Ovn, husholdningsovn/varmluft

Oppnådd, kontrollert ovnstemperatur 230 grader for både ferske og frosne enheter. Bruke produktet iPinium GSB (Grille-Steke-Bake), se nærmere informasjon under.

«Øvrige generelle forutsetninger og anbefalinger» nedenfor.

Frosne produkter bruker romtemperert GSB.

Ferske produkter benytter GSB som varmes opp til 230 grader.

Bruke råvarer

Ferske og stykkfryste enheter

Kun ferskt: poteter, rotfrukt og grønnsaker og hel svinefilet.

Kun frossent: ferdige hamburgere.

Størrelsene (vekt og tykkelse) som brukes er normale porsjonsstørrelser.

Tilberedningstider

Tidene er inndelt i to tider, i og utenfor stekeovnen.

Fastslått under testingen med et digitalt termometer satt inn i kjernen av hver testenhet. Termometeret leses av under tilberedningen.

Under etterstekingen passeres iPinium-brettet på et varmebestandig underlag, og enheten vendes straks for ettersteking. Temperaturen måles etter to minutter og 2+2 minutter.

Tilberedning på grillsiden av GSB, unntaket er hvit fisk som tilberedes på stekesiden.

Standardtid (S) er den tiden enheten befinner seg i ovnen. Fastslått under testingen.

Standardtid (S+2) der +2 er etterstekingstiden i minutter utenfor ovnen.

Standardtid (S+4) der +4 er etterstekingstiden i minutter utenfor ovnen.

Sensorisk gradering fastsatt på en skala 1–3, der 1= ikke godkjent, 2= godkjent og 3 = godt

Øvrige generelle forutsetninger og anbefalinger

Testene gjennomføres i hovedsak på grillsiden av GSB. Riflene på grillsiden gir best avleding av fett og vann under tilberedningen av ferske og frosne råvarer.

For mindre faste råvarer, for eksempel hvit fisk, brukes stekesiden.

Stekesiden brukes også til tilberedning av pizza, pai og andre ferdigretter samt for baking av brød. Plasser for eksempel et kledd ovnsbrett i nederste spor for å samle opp drypp.

Jevn tykkelse og maksimal kontaktflate er alltid et mål. Ved innfrysing skal råvaren ligge så flatt som mulig.

Starttemperatur for ferske råvarer er romtemperatur (17 +/- 2 grader).

Kjernetemperaturen måles alltid så nær midten på den tykkeste delen som mulig og inntil ben dersom det finnes i enheten.

Under testingen saltes enhetene lett.

Matfett brukes vanligvis ikke på iPinium og derfor heller ikke i testene.

Testene er utført under ledelse av Gert Klötzke – professor i gastronomi ved Umeå Universitet, og i samråd med dosent Lars Lövgren ved Umeå Universitet.

Presentasjon av testresultatene

1. Kort repetisjon a vesentlige testkriterier

Tilberedningskriterier

Starttemperaturer GSB og stekeovn

Ferske råvarer: Legges på et varmt GSB-brett i varm stekeovn – 230 grader.

Romtemperatur ved start: 17 +/- 2 grader.

Frosne råvarer: Legges først på et romtemperert GSB-brett og settes inn i varm stekeovn, 230 grader, opptining og tilberedning skjer i én håndvending.

Tilberedningstider

S = Standardtid, GSB på grillristen tas ut av stekeovnen og settes på et varmebestandig underlag, og enheten vendes straks for ettersteking. Gjelder ikke poteter, rotfrukt og grønnsaker.

S+2 = Standardtid + 2 minutter = tiden da den primære etterstekingen skjer.

S+4 = Standardtid + 4 minutter = da enheten er ferdig og klar til servering.

Generelle serveringstemperaturer, iht. tiden S+4

Råvare Temperatur C
Mørbrad 65–70
Kylling 70
Storfekjøtt
– lite stekt 56–58
– middels stekt 58–64
– godt stekt 64–70
Laks 48–50
Torsk 52

Sensorisk gradering/vurdering, ved tiden S+4

Sensorisk gradering iht. skala 1–3 for:

Steke-/grilloverflate

Saftighet

Mørhet (gjelder ikke poteter, rotfrukt og grønnsaker)

1 = ikke godkjent

2 = godkjent

3 = godt

2. Testresultatene

tidsstudie-no

(klikk på bildene for å forstørre og skrive dem ut)

3. Generelle testerfaringer

Det er vesentlig for et optimalt resultat at råvaren har størst mulig kontaktflate mot GSB. For kjøtt med ønsket rosa resultat, for eksempel storfekjøtt og lam, anbefales en tykkelse på opptil 35 mm. Dette er for å oppnå en balanse mellom ønsket grill-/stekeoverflate og kjernetemperaturen. Ved halv etterstekingstiden (S+2), da den primære etterstekingen har skjedd, er i mange tilfeller kjernetemperaturen for lite stekt nådd og kan dermed serveres til dem som ønsker det. Begrensningene i tykkelse gjelder ikke for kylling og hvitt kjøtt. For eksempel får en hel fersk svinefilet, 35 mm tykk, et utmerket sensorisk resultat ved en kjernetemperatur på 68 grader. Når det gjelder storfefilet, anbefales indrefileter med en tykkelse på opptil cirka 35 mm for et optimalt resultat.

Når det gjelder frosne enheter av kjøtt med ønsket rosa resultat, bør tykkelsen ikke overskride 35 mm for at ønsket kjernetemperatur skal oppnås (inkludert ettersteking utenfor stekeovnen). Dette for at grill-/stekeoverflaten ikke skal risikere å bli brent. Derimot går det an å tilberede en frossen kyllingklubbe, 50 mm tykk, med et utmerket sensorisk resultat.

Faren for en brent overflate før kjernetemperaturen nås, er generelt sett størst ved direkte tilberedning av frosne enheter av magrere og mer kompakt kjøtt som er mer enn 30 mm tykke. Er det fare for at overflaten blir brent, kan enheten vendes under tilberedingen i stekeovnen etter drøyt halve tiden. Faren for en brent overflate gjelder ikke for kylling, eller for fisk som har mer porøst kjøtt. Tykkelsen kan da være større. Fettrikt / mer porøst kjøtt sprer varme lettere og raskere og får dermed også en kortere tilberedningstid. Poteter, rotfrukt og grønnsaker oppnår raskt ønsket kjernetemperatur på 80–95 grader. Temperaturen faller etterpå raskt når GSB er tatt ut av ovnen. Det betyr at disse råvarene med fordel kan serveres straks.

Snakk gjerne om iPinium!