Tillagningstider – storkök

I menyn till höger hittar du våra recept.

Nedan hittar du en mer generell tidsstudie för olika råvaror.

Tidsstudie för iPinium GSB (Fry Grid)

Bakgrund

Sedan ett flertal år finns iPiniums ugnsprodukter på marknaden, företrädesvis på den professionella sidan, men under de senaste åren också på konsumentmarknaden. De unika värmeegenskaper som iPiniummaterialet har, och som kommer till uttryck i produkterna, är väl kända hos professionella användare och hittills endast för ett mindre antal konsumenter. För att verifiera dessa fördelar har vi här genomfört en serie mer professionella och normerande tester.

Målsättningen med testerna har alltså varit att verifiera ”det nya sättet att laga mat”

  1. Verifiera de unika egenskaper som kännetecknar iPiniums ugnsprodukter, nämligen förmågan att oavsett råvarans utgångsläge, dvs. färsk eller fryst, utan tillagningsfett, och på starkt reducerad tillagningstid, uppnå mycket goda sensoriska resultat (stek- och grillytor, saftighet och mörhet).
  2. Verifiera att produkterna fungerar väl i hushållsugnar.
  3. Ge normerande värden till användare/testare av produkten.

Testförutsättningar/metoder

Ugn, hushållsugn/varmluft
Uppnådd, kontrollerad, ugnstemperatur 230 grader för såväl färska som frysta enheter. Använd produkt iPinium GSB (Grilla-Steka-Baka), se mer specifik information under
”Övriga allmänna förutsättningar och rekommendationer” nedan.
Frysta produkter använder rumstempererad GSB.
Färska produkter använder GSB som uppvärmts till 230 grader.

Använda råvaror

Färska och styckfrysta enheter.
Enbart färskt: potatis, rot- och grönsaker och hel fläskfilé.
Enbart fryst: färdiga hamburgare.
Storlekar (vikt och tjocklek) som använts är normala portionsstorlekar.

Tillagningstider

Tiderna är uppdelade i två tider, i och utanför ugn.
Fastställd, under testets genomförande, via, i varje testenhets centrum, insatt digitaltermometer som avläses under tillagningen.
Vid efterstekning placeras iPiniumplåten på värmesäkert underlag och enheten vänds direkt för efterstekning. Temperatur mäts efter 2 min och 2+2 minuter.
Tillagning på GSB:s grillsida, undantag utgör mjäll fisk som tillagas på steksidan.
Standardtid (S) avser den tid då enheten är i ugn. Fastställd under testets genomförande.
Standardtid (S+2) där +2 är efterstekningstiden i min utanför ugn.
Standardtid (S+4) där +4 är efterstekningstiden i min utanför ugn.
Sensorisk gradering fastställd på en skala 1–3, där 1= underkänt, 2=godkänt, och 3 = bra

Övriga allmänna förutsättningar och rekommendationer

Testerna genomförs i huvudsak på GSB:s grillsida. Grillsidans räfflor ger bäst avledning av fett och vatten under tillagningen av färska och frysta råvaror.
För mindre hållfasta råvaror, exempelvis vitfiskar, används steksidan.
Steksidan används också för tillagning av frysta pizzor, pajer och andra färdigrätter samt för bakning av bröd. För uppsamling av avrinning, används en klädd ugnsplåt placerad på nedersta falsen.
Jämn tjocklek och maximal anläggningsyta eftersträvas generellt. Vid infrysning ska råvaran vara så plan som möjligt.
Starttemperatur för färska råvaror är rumstemperatur (17 +/- 2 grader).
Kärntemperaturen mäts alltid så nära centrum på den tjockaste delen som möjligt, och i anslutning till ben om sådant finns på enheten.
Kryddning under testerna är lätt saltning.
Tillagningsfett används normalt inte på iPinium och därför inte heller i testerna.

Testerna är utförda under ledning av Gert Klötzke – professor i gastronomi vid Umeå Universitet, och i samråd med Docent Lars Lövgren vid Umeå Universitet.

Presentation av testresultaten

1. Kort upprepning av väsentliga testkriterier

Tillagningskriterier

Starttemperaturer GSB och ugn
Färskt: laddas på varm GSB i varm ugn, 230 grader.
Rumstemperatur vid start: 17 +/- 2 grader.
Fryst: laddas på rumsvarm GSB och sätts in i varm ugn, 230 grader, upptining och tillagning sker i ett enda moment.

Tillagningstider
S = Standardtid, GSB på grillgallret tas ut ur ugnen till värmesäkert underlag och enheten vänds direkt för efterstekning. Gäller inte potatis, rot- och grönsaker.
S+2 = Standardtid + 2 minuter = tiden då den huvudsakliga efterstekningen sker.
S+4 = Standardtid + 4 minuter = då enheten är färdig och klar att servera.

Generella serveringstemperaturer, motsvarande tiden S+4

Råvara Temperatur C
Fläskkött 65-70
Kyckling 70
Nötkött
- rare 56-58
- medium 58-64
- well done 64-70
Lax 48-50
Torsk 52

Sensorisk gradering/betygsättning, vid tiden S+4

Sensorisk gradering enligt skala 1 – 3 för:
Stek/grillyta
Saftighet
Mörhet (inte för potatis, rot- och grönsaker)
1 = underkänt
2 = godkänt
3 = bra

2. Testresultaten

tidsstudie
(klicka på bilden för förstoring och utskrift)

3. Generella testerfarenheter

Det är väsentligt för bästa resultat att råvaran har största möjliga anläggningsyta mot GSB. För kött med önskat rosa resultat, exvis nötkött och lamm, rekommenderas tjocklekar upp till 35 mm. Detta för att nå balans mellan önskad grill-/stekyta och kärntemperatur. Vid halva efterstekningstiden (S+2), då den huvudsakliga efterstekningen skett, har i många fall kärntemperaturen för rare uppnåtts och kan då serveras till dem som så önskar. Begränsningarna i tjocklek gäller inte för kyckling eller vitt kött. Exempelvis får en hel färsk fläskfilé, 35 mm i tjocklek, ett utmärkt sensoriskt resultat vid 68 graders kärntemperatur. Avseende oxfilé rekommenderas tournedos, upp till ca 35 mm tjocklek, för bästa resultat.

När det gäller frysta enheter av kött med önskat rosa resultat bör tjockleken inte överskrida 35 mm för att önskad kärntemperatur skall hinna uppnås (inklusive efterstekning utanför ugn). Detta föra att grill-/stekytan inte skall riskera att bli bränd. Däremot fungerar det att tillaga en fryst kycklingklubba, 50 mm tjock, med utmärkt sensoriskt resultat.

Risken för bränd yta, innan kärntemperaturen uppnåtts, är generellt störst för direkt tillagning av frysta enheter av magrare och kompaktare kött över 30 mm tjocklek. Vid risk för bränd yta kan man vända enheten under tillagningstiden i ugnen efter drygt halva tiden. Risken för bränd yta gäller inte för kyckling, eller för fisk som har ett porösare kött. Tjockleken kan då vara större. Fettrikt/porösare kött sprider värme lättare och snabbare och får därmed också en kortare tillagningstid. Potatis, rot- och grönsaker uppnår snabbt önskad kärntemperatur om 80–95 grader. Temperaturen, efter att GSB tagits ut ur ugnen, faller sedan snabbt. Det betyder att desamma med fördel kan serveras direkt.

Berätta gärna om iPinium!